Bahan Pengawet Makanan

Bahan Pengawet menurut MenKes RI adalah bahan makanan yang mencegah fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh jasad renik.

Menurut FDA : Segala bahan kimia yang ditambahkan pada makanan yang bertujuan untuk mencegah atau memperlambat terjadinya perusakan pada makanan, tidak termasuk garam, gula, cuka, bumbu rempah atau minyak volatil yang terekstrak dari rempah, dan perlakuan yang dilakukan langsung terhadap makanan seperti pengasapan atau fermentasi.

*gambar berasal dari sini

Bahan Pengawet pada makanan, diantaranya dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Antimicrobial Agents (bahan anti mikroba)

Antimocrobial agents biasa ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan sel mikroba atau bakteri yang bisa hidup dalam makanan. Mikroba atau bakteri tersebut dapat merusak dan membusukkan makanan. Macam antimikrobial agents adalah sebagai berikut :

Asam Benzoat

Mempunyai rumus C₆H₇O₂ (atau C₆H₅COOH) yang berbentuk kristal putih dan merupakan kelompok dari asam karboksil. Secara komersial dibuat dengan reaksi kimia dari toluene (senyawa hidrokarbon yang terdapat dalam petroleum) dengan oksigen pada temperatur 200 OC, dibantu dengan Cobalt dan Garam Mangan yang berfungsi sebagai katalisator. 

Turunan dari asam benzoat ini diantaranya Sodium Benzoat sebagai garam yang biasa digunakan dalam makanan, benzyl benzoat merupakan ester yang digunakan dalam bahan pembasmi hama, dan Benzoyl Peroxide digunakan pada proses pemutihan tepung serta reaktor kimia untuk menghasilkan plastik tertentu.
Benzoat umumnya efektif terhadap khamir dan jamur (lebih efektif terhadap khamir) daripada bakteri pada kadar 0,1 % atau kurang dari jumlah yang diperkenankan. Pada kadar itu, Benzoat bisa didiamati dan menghasilkan rasa "seperti merica" yang tidak dikehendaki pada makanan. 

Asam Propionat

Asam Propionat ini mempunyai rumus kimia CH₃CH₂COOH. Dalam dunia industry, asam propionate diproduksi melalui proses hidro karboksilasi etilen menggunakan nikel karbonil sebagai katalis.
-->     H₂C=CH₂ + H₂O + CO          CH₃CH₂CO₂H. Penampakannya berupa cairan bening dan memiliki bau yang sangat tidak sedap.

Asam propionat  banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran kaleng. Penggunaanya bukan saja menghambat pertumbuhan jamur, namun juga bakteri.

Beberapa pengawet makanan aditif lainnya yang sering dipakai adalah jenis ester dari para asam hydrobenzoat, sulfur dan sulfit, juga gas karbondioksida (CO₂).

Paraben

 Paraben merupakan ester dari asam para-hidroksi benzoat. Pada umumnya, Paraben yang banyak digunakan adalah methylparaben (E218), ethylparaben (E214), propylparaben (E216), butylparaben dan heptylparaben (E209). Jenis paraben lainnya termasuk isobutilparaben, isopropylparaben, benzylparaben dan turunan garamnya. Paraben memiliki rumus kimia C₈H₈O_{3 atau memiliki sebutan metyl 4-Hydroksibenzoat.}

Penggunaan Paraben dalam jumlah besar dapat menyebabkan kanker. Bahan Paraben biasa terdapat pada produk shampoo dan conditioner, shower gel, mascara, eye shadow, foundation, lotion, pasta gigi, deodoran, dan lain-lain. Paraben juga ada pada makanan yang mudah diserap tubuh, seperti produk daging, coklat, bumbu kemasan, minuman kaleng, sirup, minyak, roti, dan lain-lain.

2. Curing Agents

Curing agent adalah bahan yang dipakai untuk melapisi atau melindungi zat tertentu dengan tujuan menguatkan tekstur, mengawetkan substansi atau memperpanjang masa simpan.

Bahan yang digunakan pada proses curing ini sebagai curing accelerator antara lain Asam askorbat, Isoaskorbat, Na askorbat, Asam asetat, Asam fumarat, Asam sitrat, dan lain-lain.

Pada pengolahan daging, proses curing dilakukan dengan penambahan Sodium Klorida (NaCl), Sodium Nitrat atau Potassium Nitrat (NaNO3 atau KNO3), gula, bumbu-bumbu dan zat aditif lainnya. 

reduksi

NaNO3 ------> NANO2

               reduksi

NANO2 ------> NOHO

              reduksi

NOHO ------>NO

                        nitrosasi

NO+mioglobin --------->  NOMetmioglobin

                                 nitrosasi

NOMetmioglobin --------->NOmioglobin

Fungsi Na-Nitrit pada produk daging :
- memperbaiki warna
- memperbaiki flavour
- menghambat Clostridium botulinum dan pembentukan toksin
- menstabilkan lemak terhadap pengaruh oksidasi

Fungsi Asam askorbat dan isomernya :
1. Curing accelerator (mempercepat proses curing)
2. Penstabil watna
3. Menurunkan oksidasi lipid
4. Menghambat pembentukan N-nitroso compound (karsinogenik)

3. Bio Presevatives

Bio preservation adalah pengawetan makanan dengan menggunakan mikrobiota atau antimicrobial. Bahan yang dihasilkan dari aktivitas mikroba tersebut digunakan sebagai pengawet makanan yang fungsinya mengontrol kerusakan makanan dan pertumbuhan bakteri pathogen dalam makanan.

Nisin

Nisin merupakan rantai polipeptida yang bersifat antibakterial yang dihasilkan oleh bakteri Laktococcus lactis. 

Nisin mempunyai 34 asam amino residu, termasuk asam amino lanthionine (Lan), methyllanthionine (MeLan), didedhydroalanine (Dha) dan didehydroaminobutyric acid (Dhb).

Subtilin dan epidermin juga termasuk nisin. Kesemuanya merupakan molekul yang diketahui sebagai lantibiotik.

Dalam industri pangan, nisin dihasilkan dari pengkulturan bakteri L. lactis pada substrate alami, seperti susu atau dekstrose, dan tidak tersintesi secara kimiawi.
Nisin memiliki efek tidak menghambat yeast, fungi dan bakteri gram negatif. Namun memiliki keefektifan melawan spora. Bakteri gram negatif dilindungi oleh membran luar, namun bisa menjadi rentan setelah ada perlakuan pemanasan atau penggunaan yang digabung dengan EDTA. 
Nisin digunakan pada pengolahan keju, daging, minuman, dan lain-lain bertujuan menekan pertumbuhan bakteri Gram positif yang merusak dan bakteri pathogen. Penggunaan dalam proses produksi berkisar ~1-25ppm, tergantung pada jenis pangan yang diolah dan regulasi dalam wilayah tertentu. Dalam dunia komersil, Nisin dikenal dengan penomoran E, yaitu E234.

Natamycin

Natacymin (Inn) juga disebut pimaricin dan terkadang memiliki nama komersil Natacyn, adalah senyawa antifungal yang muncul selama proses fermentasi dari bakteri Streptomyces natalensis, dan biasanya terdapat di tanah. Natamycin memiliki tingkat kelarutan rendah didalam air, namun efektif dalam jumlah sedikit. 

Natamycin sudah digunakan sebagai penghambat pertumbuhan jamur selama beberapa dekade pada produk susu, daging dan beberapa pangan kaleng. Penggunaannya dalam berbagai cara seperti dilarutkan dalam larutan garam kemudian disemprotkan ke permukaan bahan pangan, atau bahan makanannya dicelupkan kedalam larutan tersebut. Selain itu, penggunaan Natamycin bisa juga ditaburkan diatas bahan makanan yang dimaksud, bersamaan dengan anticaking agent seperti selulosa. 

Negara seperti USA tidak mengijinkan Natamycin digunakan pada produk daging, namun tidak pada beberapa negara lain yang menggunakannya untuk menghambat pertumbuhan jamur pada casing sosis atau permukaan daging kemasan. Namun begitu, USA tidak melarang penggunaannya dalam pengolahan produk susu. Spesifik, Natamycin banyak digunakan untuk produk sosis, sour cream, yoghurt, keju lembaran dan kemasan salad siap saji. Alasan lainnya penggunaan Natamycin oleh pelaku usaha adalah untuk menggantikan pengawet asam sorbat. Dikenal secara komersil dengan penomoran E235.

thanks to : wikipedia.org

Teh cegah gigi rusak

Selain bermanfaat untuk menyegarkan tubuh dan mengurangi stress, teh ternyata juga bisa mencegah kerusakan gigi. Ini berkat kandungan fluoride yang berfungsi membantu mencegah pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam yang menyebabkan kerusakan gigi. Demikian disebutkan Yuna Eka Kristina, Public Relation Manager Orang Tua Group, produsen Teh Gelas, mengutip situs www.ot.co.id. Ketika minuman teh masuk ke mulut, fluoride akan bereaksi dengan hidroksiapatit (mineral yang banyak terdapat di tulang gigi) dan kemudian menghasilkan fluoroapatit yang mampu memperkuat enamel gigi.
“Itu hanya satu dari beberapa manfaat teh yang lain, seperti menurunkan resiko kanker dan aterosklerosis atau penyumbatan pembuluh darah jantung”, kata Yuna.

Bisakah biji jagung biasa mengembang seperti berondong?

Berondong adalah satu-satunya dari lima jenis biji jagung yang mengembang secara konsisten. Berdasarkan penuturan Gregg Hoffman dari American popcorn, kuncinya terletak di air. Setiap biji berondong mengandung air, yang dipertahankan sekitar 13,5 % oleh kebanyakan pemasak berondong.
Air itu disimpan dalam lingkaran kecil bagian lembut dalam setiap biji. Di sekelilingnya adalah bagian keras biji seperti lapisan. Ketika biji dipanaskan, air didalamnya memanas dan mulai menguap. Fungsi bagian keras biji tadi untuk mempertahankan air selama mungkin.
Ketika bagian keras biji berondong tak lagi sanggup menahan air yang semakin panas dan menguap, air pun keluar. Akibatnya, bagian lembut dalam biji mengembang dan biji berondong menjadi terbalik, bagian dalam keluar dan bagian luar kedalam. Kandungan air yang berubah menjadi uap, dilepaskan dan biji berondongpun merekah.
Empat jenis biji jagung lain mampu menyimpan air secara efektif. Namun bagian luar biji yang keras tidak cukup keras untuk menahan tekanan air dari biji jagung yang mengembang. Akibatnya, hasilnya tidak merekah seperti berondong.